Es historiador de la Universidad Iberoamericana y economista de la Universidad Nacional Autónoma de México. Tiene maestría y doctorado en Historia en el CIDHEM. Obtuvo mención honorífica en los cuatro grados.
Trabajó 28 años (1966–1994) en la Compañía Nacional de Subsistencias Populares -CONASUPO-; entre otros cargos, fue Gerente Comercial durante 6 años y Subdirector Comercial 12 años. Comisionado 2 años en la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial como Director General de Comercialización Rural (1979-80).
De 1995 a 2000 fue Director General de Culturas Populares en el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes –CONACULTA-, donde implementó el Programa Nacional de Biodiversidad y Cultura Popular. Ideó, dirigió y editó la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, con 54 volúmenes, y la de Recetarios Antiguos de México, con 14 vols. Dirigió y publicó el mapa de la diversidad cultural de México (1’200,000 ejemplares) y el de las cocinas regionales (50,000 ejemplares).
De 2001 a 2003 fue Director General de Impacto Ambiental en la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente -PROFEPA-, dependiente de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Dirigió el mapa de la biodiversidad de México.
Ha sido profesor de arte colonial mexicano y de historia general de las artes plásticas en la Universidad Autónoma del Estado de México (1966-1971), consultor de la FAO (en materia de reservas reguladoras alimenticias) y de la UNESCO (sobre patrimonio cultural intangible).
Es vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y participó en la elaboración del expediente por el cual la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Miembro de la delegación a Nairobi, Kenia, para dicha asamblea de la UNESCO, en noviembre de 2010.
Fue presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología durante dos períodos (1994-1997) y presidente de la Sección de Alimentación de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística (1995-2000).
Fue jurado del Premio Nacional de Investigación de Alimentos (1987 y 1988) y del Premio Nacional de Ciencias y Artes (2003 y 2009).
Ha sido jurado en certámenes gastronómicos en la Feria del Nopal, en Milpa Alta, D. F.; en los Encuentros de Cocineras Tradicionales, en Morelia, Uruapan y Pátzcuaro, Michoacán; y en Puebla, en el Festival de los Chiles en Nogada y en el Instituto Gastronómico Pizzolotto.
En el Premio Nacional de Gastronomía, en Bogotá, Colombia, también fue jurado.
Obtuvo en 1988 el Premio Internacional Malcolm Lowry por sus investigaciones históricas sobre viajeros extranjeros en México; en 2003 el Premio Internacional Slow Food (en Italia), y el Premio Especial Slow Food, por sus aportaciones académicas a la gastronomía mexicana; y en 2008 el Premio José C. Valadés por sus ensayos históricos, que le entregó el presidente de la república.
Fue incorporado, a través de jurado, al Salón de la Fama Gastronómica en la ciudad de Puebla, en el Museo Amparo.
En marzo de 2023, fue designado Caballero de la Académie Culinaire de France.
Ha dado cerca de 200 conferencias y presentado ponencias a lo largo de 35 años. Entre las más recientes sobre temas gastronómicos, destacan las relativas a la cocina tradicional mexicana como fenómeno cultural: en el congreso Terra Madre, en Turín, Italia; en los Congresos de Cocinas Alpinas, en Santiago de Chile y en Bogotá; en el Congreso Gastronómico de Popayán, en Colombia; en el Festival Gastronómico de Tequendama, asimismo en Colombia –en Bogotá-; en seis restoranes mexicanos de Boston, Massachusetts; en la Feria Gastronómica de Lima, Perú; en el Museo de Historia Natural, en Chicago; en el congreso Colombia Provoca, en Medellín; y en el Seminario de Cocinas Latinoamericanas, en Uruguay y en Argentina. Además en la convención nacional de Canirac, en Oaxaca; en la Exporestaurantes del World Trade Center, en México; en el Festival Humánitas, en Oaxaca; en el Congreso de Cocina Fronteriza, en Ciudad Juárez, Chihuahua; en la Universidad Anáhuac de San Luis Potosí; en la Universidad Autónoma de Chiapas, en Tuxtla Gutiérrez; en el Museo Frans Blom, de San Cristóbal Las Casas; en la Universidad Marista de la Ciudad de México; en la Expocafé del WTC; en el Club de Industriales, para beneficio del Museo de Arte Popular; en el Instituto de Cultura de Sonora; en el seminario sobre La Historia de México a Través de su Gastronomía, organizado por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, en el Centro de Cultura Culinaria, A. C.; en el Foro Universal de las Culturas, en Monterrey; en la Universidad Metropolitana, campus Xochimilco; en la Feria Internacional del Libro, en San Salvador, y en el VI Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en Los Ángeles, E.U.A.”
Ha participado en numerosos programas de radio y televisión, sobre temas históricos y culinarios.
Hizo cápsulas cotidianas para radio durante cinco años (sobre los temas de viajeros extranjeros en México y de gastronomía mexicana) en ABC Radio y en Ondas del Lago, de la ciudad de México. Fue conductor de la serie de TV Sabores de Chiapas, donde hizo 31 programas de media hora. Tiene una cápsula semanal sobre historia de México en Radiorama Morelos, en Cuernavaca. Participó como asesor en Historia y conductor en el documental "Hernán Córtes: Un hombre entre Dios y el diablo".
A mayo de 2023, Iturriaga es autor de 77 libros, 7 más en coautoría y de 40 prólogos, además de tener colaboraciones en 49 libros colectivos.
Para la Editorial Grijalbo, coordinó la colección de 20 volúmenes llamada Charlas de café, conmemorativa de las efemérides del 2010, y escribió uno de los títulos.
Para el Museo de Arte Popular, coordinó los libros colectivos Arte del pueblo, en 2004 y 2018.
Fue colaborador de la revista mensual "México Desconocido" durante 29 años, donde publicó alrededor de 150 artículos.
1. La revolución hacendaria; S.E.P., 1977 y 1987.
(La hacienda pública con el presidente Calles)
2. De tacos, tamales y tortas; Diana, 1987.
(Revisión geográfica, histórica, sociólogica y culinaria)
3-6. Anecdotario de viajeros extranjeros en México, siglos XVI-XX; Fondo de Cultura Económica, 1988-1992; 4 vols.
(Especie de “periodismo del pasado” con base en textos de forasteros)
7. Grandes ríos de México; Bancomer, 1989.
(Estudio histórico geográfico)
8. Mercados de México; Corporación Industrial San Luis, 1990.
(Estudio histórico)
9. Cinco siglos por el estado de Hidalgo; Gobierno del estado, 1991.
(Con base en textos de viajeros extranjeros)
10. Escritos mexicanos de Carlota de Bélgica; Banco de México,
1992.
(Estudio histórico)
11. La cocina mexicana en los paladares extranjeros; Sociedad
Mexicana de Gastronomía y Enología, A. C., 1992.
(Con base en textos de viajeros forasteros)
12. La cultura del antojito; Diana, 1993.
(Revisión geográfica, histórica, sociólogica y culinaria)
13-14. Litografía y grabado en el México del XIX; Inbursa/Telmex, t.I: 1993; t.II: 1995.
(Estudio histórico)
15. El agua y sus senderos. Ríos, lagos y cascadas de México; Comisión Nacional del Agua, 1994.
(Estudio histórico geográfico)
16. Viajeros de otros países en el estado de Puebla; Secretaría de Cultura del edo., 1996.
(Con base en textos de extranjeros)
17. El Popocatépetl ayer y hoy; Diana, 1997. Reimpreso por la Secretaría de la Defensa Nacional, 2002.
(Con base en textos de viajeros extranjeros)
18-19. Las cocinas de México; F.C.E., 1998. 2 vols.
(Estudio histórico, geográfico y culinario)
20. Viajeros extranjeros en Guerrero; Gobierno del estado, 1999.
(Con base en textos de forasteros)
21. Viajeros extranjeros en San Luis Potosí; Gobierno del estado, 2000.
(Con base en textos de forasteros)
22. Anecdotario de forasteros en México, t. I; Conaculta, 2001.
(Especie de “periodismo del pasado” con base en textos de extranjeros)
23. El medio ambiente de México a través de los siglos. Crónicas extranjeras; UNAM-Profepa, 2002.
(Con base en textos de viajeros forasteros)
24. Atisbos forasteros a la historia de México; Instituto Veracruzano de Cultura, 2003.
(Especie de “periodismo del pasado” con base en textos de extranjeros)
25. El sabor de las grandes ocasiones; Landucci, 2004.
(Estudio histórico sobre el calendario festivo gastronómico mexicano)
26. El mercado de San Juan; Landucci, 2005.
(Estudio histórico sobre mercados y entrevistas a personajes y chefs vinculados al mercado de San Juan)
27. Pasión a fuego lento. Erotismo y cocina mexicana; Grijalbo, 2006.
(Estudio histórico)
28. Ritos de sangre y sexo. Erotismo y brutalidad en el México preindependiente; Grijalbo; 2007.
(Estudio histórico)
29. Cien forasteros en Morelos; Instituto de Cultura, 2008.
(Con base en textos de extranjeros)
30. Charlas de café con Agustín de Iturbide, Grijalbo, 2009.
(Biografía novelada de este egoísta, corrupto y cruel personaje que concluyó la guerra de Independencia)
31. Viajeros extranjeros en el estado de Oaxaca, Gob. del estado, 2009.
(Con base en textos de forasteros)
32. Sinaloa en plumas extranjeras, Plaza y Valdés-Gob. del edo., 2009.
(Con base en textos de forasteros)
33. Anecdotario de forasteros en México, t. II; Conaculta, 2009.
(Especie de “periodismo del pasado” con base en textos de extranjeros)
34. Viajeros extranjeros en el estado de Chihuahua, Instituto de Cultura del Edo., 2010.
(Con base en textos de forasteros)
35. La Independencia y la Revolución en plumas extranjeras, Fundación Miguel Alemán, 2010.
(Con base en textos de forasteros)
36. Zapata en miradas forasteras, Instituto de Cultura de Morelos, 2010.
(Con base en textos de extranjeros)
37. Chocolate, orgullo de México, Nestlé/Ambar Diseño, 2010.
(Estudio histórico, cultural y culinario)
38. Viajeros extranjeros en Jalisco, Secretaría de Cultura, 2010.
(Con base en textos de forasteros)
39. Mexico at the Shanghai World Expo 2010, Proméxico, China, 2010 (publicación bilingüe oficial del Pabellón de México en la Expo; estudio histórico, ambiental y cultural. En inglés y en chino).
40. Viajeros extranjeros en Campeche, Comisión Estatal del Bicentenario, 2010.
(Con base en textos de forasteros)
41. Viajeros extranjeros en Michoacán, Secretaría de Cultura, 2010.
(Con base en textos de forasteros)
42. Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011.
(Apuntes autobiográficos gastronómicos)
43. Los caminos del azar, Loteria Nacional, 2011.
44. Viajeros extranjeros en Tamaulipas, México, Gobierno del estado, 2012.
45. Linaje de brujos (novela), México, Grijalbo, 2012.
46. Viajeros extranjeros en Coahuila, Secretaría de Cultura, 2012.
47. Cocina y cultura en Jalisco, Secretaría de Cultura, 2013.
48. Desde la otra orilla. Miradas extranjeras sobre Querétaro, Instituto Queretano para la Cultura y las Artes, 2013.
49. Viajeros extranjeros en Yucatán, Secretaría de Cultura.
50. La identidad morelense en miradas forasteras. 240 textos de extranjeros del siglo XVI al XXI, Gobierno del Estado de Morelos, 2014.
1. México a la carta; D.D.F., 1991. Coautor: Héctor Manuel Romero.
2. Viajeros extranjeros en el estado de México; UAEM, 1999. Coautora: Margarita García Luna.
3. The mexican gourmet; Thunder Bay Press, S. Diego, Cal., USA, 1996. Traducido al español: El gourmet mexicano; México, Grijalbo, 2000. Coautoras: Shelton Wiseman y Ma. Dolores Torres Yzábal.
4. Dentro y fuera del ruedo; Gob. del edo. de Ver., 2010. Coautores: Martha Chapa y Alejandro Ordorica.
5. Un veracruzano en la Revolución: el general Miguel Alemán González; Fundación Miguel Alemán, 2011. Coautor: Alejandro Carrillo Castro.
6. Un hogar con sabor muy mexicano, México, Cruz Roja, 2016. Coautora: Susana Palazuelos.
7. Puerto de Veracruz: camino y destino, México, Tenaris-Tamsa, 2019. Coautor: Ricardo Teodoro..
1. Salvador Castelló; Diario de viaje por el río Balsas,1910 ; F.C.E.,
1990.
2. William Spratling; México tras lomita; Diana, 1991.
3. Varios autores; Fiestas mexicanas; Jilguero,
InverMéxico, 1992.
4. Varios autores; El cartero, una imagen, un personaje; Servicio
Postal Mexicano, 1992.
5. Varios autores; La Sierra Madre; Jilguero, 1993.
6. Claudio Linati:litografías y acuarelas; Inbursa, 1993.
7. John Phillips; México ilustrado; Condumex, 1994.
8. Artemio de Valle-Arizpe; Historias de vivos y muertos;
Conaculta, 1995. Segunda edición: 2007.
9. Robert Frerck; Eternal Mexico; San Francisco, USA, Chronicle
Books, 1996; en español: México eterno, 1997.
10. Evelyn Waugh; Robo al amparo de la ley; Conaculta, 1996.
11. Varios autores; Cocinar en Jalisco; Gobierno del estado, 2003.
12. Nancy van Overfeldt; Vivencias mexicanas; México, 2003.
13. Julio Verne; Drama en México; Conaculta, 2005.
14. Maude Austin; En Yucatán; Conaculta, 2005.
15. Gerardo Chapa; El país de la tostada; Landucci, 2007.
16. Martha Chapa; Los tacos de México; Aguilar, 2008.
17. Cinco años del sabor de los grandes hasta tu mesa, Sanborns, 2009.
18. Mitos y leyendas de México, Ámbar Diseño, 2009.
19. El tequila forja su historia, Consejo Regulador del Tequila, 2009.
20. Rostros heroicos para el 2010. Pintura popular morelense, Instituto de Cultura de Morelos, 2010.
21. Carlota de Bélgica, Viaje a Yucatán, Conaculta 2011.
22. Alejandro Sobarzo, Deber y conciencia: Nicolás Trist, el negociador norteamericano en la Guerra del 47, México, FCE, 2012.
23. Valentín López González Aranda, Pasajes de la historia del estado de Morelos, Cuernavaca, Gobierno del estado, 2012.
24. Montserrat Gispert y Antonio Garrido, Tres raíces y un intruso, México, UNAM/Universidad de Córdoba, España, 2013.
25. Martín Quirarte, Visión panorámica de la historia de México, México, Secretaría de Cultura de Morelos, 2014.
26. Lya Gutiérrez Quintanilla, Zapata, voces y testimonios, Gobierno de Morelos, 2014.
24. Montserrat Gispert y Antonio Garrido, Tres raíces y un intruso, México, UNAM/Universidad de Córdoba, España, 2013.
27. Gloria Friscione de Pérez Jácome, Un México vuelto a visitar, (s.e.), 2014.
28. Fernando Hidalgo, Cocina de recolección en Cuauhnáhuac, México, Conaculta, 2015.
29. Marte R. Gómez, Gastronomía tamaulipeca, México, ITCA, 2015.
30. Varios autores, Productos mexicanos con denominación de origen, México, Conaculta, 2015.
31. Mercedes Carreras Bendicho, Joan-Juan, una vida en el exilio, México, Porrúa, 2016.
32. Francisco Mayorga, Guía y recetario del tamal chiapaneco, UACh, 2014, y correr la numeración.
1. “Conasupo y el cambio estructural, 1983-1988”, en: Cincuenta años de regulación de las subsistencias populares; Conasupo, 1987.
2. “Selvas veracruzanas en pupilas extranjeras”, en: Selva de palabras. Los Tuxtlas; Gob. del edo. de Veracruz, 1994.
3. “La presencia de la historia”, en: El señor del centro; Diana, 1994.
4. “Los alimentos cotidianos del mexicano. Mestizaje y recreación”, en: Conquista y comida.Consecuencias del encuentro de dos mundos; UNAM, 1996.
5. “Contribución de las culturas populares tradicionales en la construcción de identidad”, en: Memorias del Encuentro para la promoción y difusión del patrimonio folclórico de los países andinos, Colombia, 2000.
6. “Los tamales y las meriendas”, en: Alquimias y atmósferas del sabor, Editorial RM, 2001.
7. “El trabajo de equipo en la colección de Recetarios de cocina indígena y popular de México”, en: Patrimonio cultural y turismo # 7, Conaculta, 2004.
8. “Trabajos cartográficos relativos a las culturas populares en México”, en: Patrimonio cultural y turismo # 8, Conaculta, 2004.
9. “Características del arte popular”, en: Arte del pueblo; Landucci, 2004. (Además, Iturriaga coordinó la edición del libro).
10. “Patrimonio inmaterial. Culturas populares y modernidad en México”, en: Patrimonio cultural y turismo # 9, Conaculta, 2004.
11. “Monitoreo y vigilancia de las zonas costeras”, en: Diagnóstico ambiental del golfo de México; Semarnat-INE, 2004.
12. “Patrimonio cultural intangible y desarrollo en el México megadiverso”, en: Patrimonio cultural y turismo # 11, Conaculta, 2005.
13. “Antojos del Centro”, en: Ignacio Urquiza: este no es un libro de cocina, Ambar Diseño, 2005.
14. “El mole como inspiración”, en: Patrimonio cultural y turismo # 12, Conaculta, 2005.
15. “Las culturas populares como parte de la política cultural”, en: Antología sobre culturas populares e indígenas, Conaculta, 2005.
16. “Anecdotario de viajeros extranjeros en México”, en A través del espejo. Viajes, viajeros y la construcción de la alteridad en América Latina, México, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2005.
17. “Raíces gastronómicas comunes del norte de México y sur de los Estados Unidos”, en: Patrimonio cultural y turismo # 15, Conaculta, 2006.
18. “Las culturas populares, escudo de la identidad nacional”, en: Culturas populares: recuento en siete voces; Conaculta, 2006.
19. “Alimentación y cultura”, en: El abasto. Panorama de la distribución alimenticia en México; Diconsa, 2006.
20. “Slow Food”, en: Ecohábitat; experiencias rumbo a la sustentabilidad; Semarnat, 2006.
21. “Los Panchos”, en: Los sabores escondidos de la ciudad de México; APAC, 2006.
22. “Afrodisiacos”, en: Power Food Lexicom; España, 2008.
23. “La cocina mexicana de la Independencia a la Revolución”, en: 2010, Memoria de las revoluciones en México, México, RGM Medios, 2010.
24. Charrería:origen e historia de una tradición popular (dos capítulos de Iturriaga: "El centauro en las praderas" y "Las suertes charras"), México, Federación Mexicana de Charrería, 2010.
25. "La cocina mexicana: una síntesis cultural", en: El mestizaje mexicano; México, Bancomer, 2010.
26. “Geografía de antojos y antojitos”, en: Elogio de la cocina mexicana, patrimonio cultural de la humanidad, México, Artes de México, 2012.
27. “La Constancia Mexicana a través de los siglos”, en: Orquestas sinfónicas Esperanza Azteca en La Constancia Mexicana, México, Grupo Salinas, 2012.
28. “La cocina mexicana como fenómeno cultural”, en: El sabor de nuestra tierra, México, Fondo Regional para la Cultura y las Artes, 2012.
29. “La cocina mexicana, patrimonio cultural de la humanidad”, en: Gestión del patrimonio arquitectónico, cultural y medio ambiental: enfoques y casos prácticos, España, Universidad de Alicante/UAM, 2013.
30. “La identidad morelense a través de la otredad”, en Tintas de fuego, vol. II, México, SEM, 2014.
31. “Visión panorámica de la historia de México”, en Cartas desde el mundo, México, INEHRM, 2014.
32. “El Pulque”, en Ven a comer, México, Sectur, 2015. Edición en español y edición en inglés.
33. “Fusión de culturas”, en Chiapas: viaje culinario, México, Gobierno de Chiapas, 2015.
34. “Historia de la cocina mexicana”, en La cocina: una ventana a la gastronomía mexicana, México, Grupo Milenio, 2017.
35. “Caleidoscopio de identidades en México”, en Lluvia de letras, México, SEM, 2018.
36. “Biodiversidad y diversidad cultural en México: una cocina históricamente nutritiva y sostenible”, en El origen y la evolución de la producción de alimentos, México, UNESCO, 2018.
37. “Historia de la cocina mexicana”, en Revista Comercio Exterior Bancomext, número especial, noviembre 2018.
38. Arte del pueblo, manos de Dios, tomo II, México, MAP, 2018. En este libro, Iturriaga escribió cinco capítulos y coordinó la obra en su conjunto.
39. Arte del pueblo, manos de Dios, tomo II, México, MAP, 2018. En este libro, Iturriaga escribió cinco capítulos y coordinó la obra en su conjunto.
40. “Caleidoscopio de identidades” (segunda parte), en Arcoíris de voces, México, SEM, 2020.
41. “La gastronomía de Guanajuato: de la calle a la mesa”, en Guanajuato a través de su cocina, México, Gobierno del estado, 2020.
42. “La cocina hidalguense en paladares extranjeros”, en Hidalgo a través de su cocina, México, Gobierno del estado, 2020.
43. “La identidad morelense en miradas forasteras”, en Morelos y su cultura al paso del tiempo, Cuernavaca, Seminario de Cultura Mexicana, 2021.
44. Varios capítulos, en Acapulco de mis sabores, México, Culinaria Mexicana, 2021.
45. “Anecdotario de la ganadería en México, siglos XVI al XIX”, en La historia de la ANETIF, México, Fábrica de Libros, 2022.
46. “Diversidad de la cocina regional en México” y “La cocina mexicana en paladares extranjeros”, en México. Gastronomía y civilización, México, BBVA, 2022.
47. “¿Champotón o Potonchán? Del error geográfico al error histórico”, en Estudios de historia moderna y contemporánea de México, México, UNAM/Instituto de Investigaciones Históricas, Enero-Junio de 2023.
48. “La cocina tradicional mexicana: Patrimonio Cultural de la Humanidad”, en Revista Pensamientos y Reflexiones, México, UNAM, Septiembre-Marzo, 2023.
49. “La palabra gachupín: ¿irónica, descriptiva o despectiva?”, en Anuario de Letras, Lingüística y Filología, México, UNAM/Instituto de Investigaciones Filológicas, Vol. XI, Núm. 1, 2023.M, 2022, libro digital.